Harzer Roller

Der Harzer Roller ist eine überregional bekannte Käsespezialität aus dem Harz. Wie der Name bereits andeutet, handelt es sich um einen rollenförmigen Käse. Der Sauermilchkäse ist mit Rot- oder Gelbschmierkulturen gereift. Deshalb weist die glatte, rindenfreie Oberfläche eine rötlichbraune bis goldgelbe Schmierschicht auf. Das Innere des Käses ist geschmeidig bis fest mit einer dezent gelben Farbe. Der noch junge Käse besitzt zumeist einen festen, weißen Kern. Später wird der Käse immer weicher. Der Harzer Roller verändert seinen Geschmack mit dem Alter. Anfangs schmeckt er noch mild, später immer pikanter und würziger. Das macht sich auch am Geruch bemerkbar. Je älter der Käse, desto intensiver duftet er. Käseexperten empfehlen eine Reifezeit von zwei bis vier Wochen. Ihrer Meinung nach schmeckt der Käse dann am besten.

Der Harzer Roller heißt umgangssprachlich aufgrund seiner handlichen Form in manchen Teilen Deutschlands auch Handkäse. Es handelt sich um eine Käsesorte, die deutschlandweit im Supermarktregal zu finden ist und sich einer weitreichenden Beliebtheit erfreut. Der vielerorts angebotene Harzer Käse stammt oft nicht aus dem Harz, sondern aus Molkereien in Thüringen, Sachsen-Anhalt, Sachsen, Niedersachsen oder Hessen.

Die Form des Käses ist zumeist rund und klein. Es gibt ihn sowohl in gerollter Stangenform als auch aus kleinen, runden Talern zusammengesetzt. Die letzte Variante ist die typische Form des Harzer Rollers. Der Käse in Stangenform trägt zumeist nur die Bezeichnung „Harzer“.

Die Delikatesse besteht aus Sauermilchquark. Vor der Verarbeitung liegt der Anteil der Trockenmasse bei über 30 Prozent. Deshalb besitzt das Ausgangsprodukt eine krümelige Konsistenz. Wie für einen Sauermilchkäse typisch, enthält der Harzer Roller nur wenig Fett, dafür aber viel Eiweiß. Das Verfeinern des Käses erfolgt zumeist mit Kümmel. Der Harzer Roller besitzt Ähnlichkeit mit dem Olmützer Quargel und Mainzer Käse. Die Versetzung als Kulturkäse erfolgt mit bereits gereiftem Käse und den Reifungssalzen Calciumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat und Natriumchlorid. Der Kulturkäse beschleunigt die Reifung, für die die in den Säurungskulturen des Quarks vorhandenen Bakterienstämme sowie die Hauskulturen der jeweiligen Käserei verantwortlich sind. Die nachfolgende Reifung vollzieht sich bei unterschiedlichen Temperaturen in mehreren Schritten. Die Reifung setzt sich während der Lagerung von außen nach innen fort, sodass sich der Geschmack mit der Zeit verändert.

Der Roller stammt ursprünglich aus dem nördlichen Harz. Immenrode, Vienenburg und Bad Harzburg zählen zu seiner Heimat. Entstanden ist der Käse als Nebenprodukt der Butterproduktion. Im 18. Jahrhundert stellte man den Roller aus entrahmter Sauermilch her. Der Käse schmeckt zu frischem Schwarzbrot und auch mit einer Essig-Öl-Marinade als Handkäs mit Musik.